Si bëhet çokollata?

Si bëhet çokollata?

Foto ilustruese

Çokollata prodhohet nga kokrrat e kakaos Teobroma, një pemë e vogël me gjelbërim të përhershëm që rritet në pyjet tropikale të Amerikës Qendrore dhe Jugore. E përkthyer në greqisht si “ushqimi i perëndive”, bishtajat e saj zgjaten deri në 35 cm dhe ndryshojnë në ngjyrë, nga e verdha e ndezur deri në vjollcën e theksuar.

Dëshmitë arkeologjike – gjurmët e kakaos në qeramikën e lashtë – sugjerojnë se njerëzit i kanë shijuar produktet e kakaos prej të paktën 5300 vjetësh (që në vitin 3300 Para Krishtit). Majat, banorë indigjenë të Amerikës Qendrore dhe Meksikës, e konsumonin si një pije të trashë, me shkumë, të hidhur.

Po ashtu kokrrat e kakaos u përdorën si monedha në vitet 250-900. Ato vlerësoheshin aq shumë, sa që Aztekët (rreth viteve 1345-1521) besonin se kakaoja ishte një dhuratë nga perëndia Ketzalkoatl. Ata e vazhduan traditën e Majave të përgatitjes së kakaos si pije, dhe kjo e fundit u konsumua rregullisht nga sundimtarët, priftërinjtë dhe fisnikët.

Kakaoja konsumohej për një sërë qëllimesh, duke përfshirë ato mjekësore, por edhe si afrodiziak, dhe ishte pjesë e racioneve që mbanin me vete ushtarët Aztekë. Në raste të veçanta si dasmat, edhe anëtarëve të shtresës së ulët të shoqërisë, u jepej nga një gllënjkë e pijes “hyjnore”.

Sot, kakaoja kultivohet nga njeriu në zonat tropikale rreth ekuatorit, ku kushtet klimatike janë të përshtatshme për natyrën e çuditshme të kësaj bime: temperatura të larta, shumë reshje dhe ajër i lagësht. Ndërkohë, mbulesa e pyjeve tropikale ofron hije dhe mbrojtje nga era.

Rritja

Pema e kakaos Teobroma ka lule në grupe të vogla përgjatë trungut dhe degëve kryesore të poshtme. Pasi pjalmohen, këto lule shndërrohen në bishtaja. Atyre u duhen rreth 5 apo 6 muaj për t’u pjekur, duke marrë një ngjyrë të verdhë në portokalli.

Ndarja nga lëvozhga

Pasi piqen, bishtajat mblidhen me dorë dhe ndahen duke marrë 20-60 kokrra ovale përgjatë boshtit të gjatë, të zhytura në një lëng të ëmbël, të bardhë, të quajtur mucilagjinoz. Kjo ndodh zakonisht në të njëjtën ditë kur ato janë korrur, ose të paktën brenda disa ditësh. Nëse doni, mund t’i hani kokrrat e kakaos të papërpunuara, por ato kanë një shije të hidhur.

Fermentimi

Tuli i bishtajës dhe kokrrat e saj nxirren prej andej. Më pas ndodh fermentimi i kujdesshëm që i jep aromën tradicionale falë një procesi mikrobik. Në fillim reagon majaja, pastaj bakteret e acidit laktik dhe në fund bakteret acetike. Procesi i fermentimit i modifikon kokrrat e kakaos dhe eliminon mucilagjinët, duke ia ndryshuar ngjyrën, shijen dhe aromën kokrrave.

Tharja

Kokrrat e kakaos thahen për t’u hequr lagështinë që përmbajnë. Tradicionalisht, kjo bëhet natyrshëm nga Dielli, dhe procesi i tharjes vazhdon që t’ia zhvillojë shijen. Tharja e shpejtë e fasuleve do t’i bëjë më të hidhura. Një tharje më e kujdesshme, do të bëjë që acidi acetik i paqëndrueshëm të avullojë gjatë procesit të tharjes, duke prodhuar një shije më pak acide (dhe kësisoj më të këndshme).

Pjekja

Pjekja e zhvillon më tej aromën, dhe po ashtu i sterilizon kokrrat, duke vrarë të gjitha mikroorganizmat (si bakteret) nga cipa e jashtme. Fermentimi i suksesshëm është një proces i rëndësishëm mikrobik. Ai do të krijojë natyrshëm kushte ideale për bakteret, kërpudhat dhe mykun. Ndaj pjekja është thelbësore për të zhdukur këta patogjenë potencialisht të rrezikshëm. Ky proces ndihmon edhe për të zhdukur shijet e vazhdueshme acidike, duke e bërë më të lehtë fazën tjetër.

Çarja e tyre

Kokrrat e pjekura të kakaos çahen, duke ushtruar presion me një grirëse të posaçme, që i ndan lëvozhgat nga kokrrat.

Ndarja e kokrrave nga lëvozhga

Në fillim ky proces heq lëvozhgat më të lehta dhe grimcat e pluhurit, duke lënë kokrrat. Në fillim, kjo bëhet me dorë përmes një site. Kokrrat hidhen në ajër dhe më pas bien sërish në sitë. Gjatë këtij procesi lëvozhgat e lehta fluturojnë tej dhe ndahen nga kokrrat e kakaos. Nëse kjo punë kryhet në natyrë dhe në një ditë me erë, do të jetë më e lehtë. Sot, ky proces kryhet nga një makineri e veçantë.

Bluarja

Kokrrat pa lëvozhgë bluhen dhe u shtohet sheqer. Kokrrat e kakaos janë shumë të hidhura dhe me një aromë të fortë, ndaj shtimi i sheqerit i bën ato më të ëmbla. Kjo praktikë ishte një zhvillim i mëvonshëm në prodhimin e çokollatës, që ndodhi në shekullin XVI-të, kur kakao mbërriti në Spanjë.

Temperimi

Ngrohja dhe ftohja ngadalë e çokollatës, bën që yndyrat të kristalizohen në mënyrë të njëtrajtshme dhe çokollata të thyhet me një kërcitje të këndshme. Po ashtu, ajo ndihmon për t’i dhënë çokollatës butësinë dhe shkëlqimin që e karakterizon.

Dhënia e formës

Përzierja derdhet në një kallëp ku ftohet, përpara se të paketohet dhe dërgohet në qendrat e shpërndarjes gati për t’u konsumuar.