Vonë për në punë, shkollë a për çdo punë mëngjesi që duhet të kryeni? Mund të vraponi, por mëngjesi sipas shkencëtarëve s’duhet neglizhaur kurrë. Merrni një kapuçino dhe një briosh. Të gjithë e dimë që ky mëngjes shijon shumë edhe kur nxitojmë, edhe kur jemi duke u rehatuar pas xhamave, në një kolltuk të një lokali të ngrohtë kur jashtë ngrin.

Kur konsumojmë drekën më vonë, mbi luleshtrydhe hedhim gjithashtu shllak mbi to si në mëngjes kur kemi shijuar shkumën e kapuçinos. Ndërsa në darkë, mundësisht me makaronat, një birrë. Jemi të shumtë që kemi dobësi për ushqimet ku gazi luan një rol të rëndësishëm në formimin e shkumës, apo shllakut. Tek kapuçino shkuma, dhe tek shkuma e birrës, bulëza të vogla janë shpërndarë në lëng. Për të formuar shkumën janë të nevojshme gazi, uji, energji dhe tretës. Këta të fundit janë molekula që stabilizojnë bulëzat, të formuara nga ngacmimi i lëngut kur  i futet gazi.

Për shkumën e ushqimeve përdoret gaz tjetër: kur e hedhim me dorë kremin e freskët formohen bulëza në ajër. Ndërsa ku e hedhim nga makineria, gazi përgjegjës është monoksidi i azotit, ose N2O. Vetëm tek birra është dioksidi i karbonit që formon shkumën, por jo në të gjitha: birra e famshme irlandeze Guinness përdor edhe azotin me presion të lartë për të formuar bulëzat. “Shkuma e mëngjesit” në fakt, kapuçino, përgatitet vetëm me avujt e ujit dhe ajrit që shkarkohet me presion drejt e në qumësht.

Nëse provoni të ngacmoni ujin e pastër nuk formohet asnjë shkumë. Kjo në fakt formohet dhe qëndron relativisht e qëndrueshme si tek birra, po ashtu edhe tek qumështi falë proteinave që mbart. Këto reagojnë nga molekulat tretëse që gjenden tek bulëzat e gazit, të ngecura aty duke i stabilizuar për një kohë pak a shumë të gjatë duke i detyruar të shpërthejnë shumë shpejt ose t’u bashkohen bulëzave të tjera.

Shkuma perfekte për një kapuçino duhet të ketë bulëzat aq të vogla sa të mos jenë fare të dukshme në pamje të parë, duhet të jetë e butë, e qëndrueshme dhe me shije të mirë. Përgatitja e një shkume të mirë qumshti për kapuçinon është më shumë art se shkencë: “dora” e baristit, me lëvizjet e tij, është thelbësore. Por shkenca mund të përcaktojë disa rregulla që të ndiqen për përgatitjen e një kapuçionoje të mirë. Përpara së gjithash,  qumshti që duhet përdorur: yndyrnat janë të dëmshme për qëndrueshmërinë e shkumës. Këtë efekt mund ta vëzhgojmë edhe duke hedhur vaj në ujin e shkumës së zakonshme që bëhet kur lajmë pjatat me detergjent. Sa më pak yndyrna të jenë prezente në qumështin e përdorur për të përgatitur kapuçinon, aq më e lehtë është të përftojmë një shkumë të qëndrueshme. Kjo do të thotë që me një qumësht të skremuar, vetëm me 0.1% yndyrë, është shumë e lehtë të përgatisësh një shkumë të qëndrueshme. Është më pak e lehtë kur përdor qumësht pjesërisht të skremuar dhe shumë më e vështirë kur qumështi është fare i paskremuar, kur përqindja e yndyrës është 3.6. Përsa i përket shijes, sigurisht që lloji i qumështit ka një ndikim shumë të madh. Diferenca kuptohet mes tipeve të ndryshme të qumështit. Qumështi i skremuar nuk bën një kapuçino të mirë, preferohet qumështi i lopës për një kapuçino perfekte.

Nëse përdorim qumështin me shumë yndyrë, e rëndësishme është që të shpërndajmë sa më shumë gaz gjatë kohës së zierjes . Për këtë qëllim duhet të përdorim qumësht të ftohtë nga frigoriferi që ka qëndruar në 5 °C. Duke nisur nga këto temperartura, ajri lëshohet më mirë në lëng. Dalëngadalë kur temperatura ngrihet, proteinat e qumështit transformohen pjesërisht, duke ndryshuar strukturën e tyre, duke kontribuuar në stabilizimikn e bulëzave. Kur temperatura ka arritur në 65 °C ka ardhur momenti që ta heqim shkumën dhe ta hedhim tek ekspresi i sapopërgatitur. Duke nisur me qumështin e ftohtë, kemi më shumë kohë në dispozicion për të përgatitur shkumën më parë derisa qumështi të arrijë temperaturën  65 °C. Disa sugjerojnë trajtimin e dyfishtë: të ziejnë qumështin në 65 °C, ta ftohin e pastaj ta avullojnë. Por studimet e kundërshtojnë këtë mënyrë të përgatituri pasi humb edhe vlerat, edhe shijen e pijes.