Gatime tradicionale / Tava Shkodrane e Krapit

Tava Shkodrane e Krapit e ka zanafillën e saj që me lindjen dhe zhvillimin e pazarit të Shkodrës, ku akshijtë (kështu quheshin guzhinierët në atë kohë) e zhvilluan përpunimin e peshkut në përgjithësi dhe të krapit në veçanti.

Një ndër pionierët dhe gatuesi më i mirë i Tavës Shkodrane të Krapit njihet Cuk Marku, i cili në lokalin e tij gatuante vetëm Tavë Krapi dhe asgjë tjetër. Njerëzit vinin nga të gjitha lagjet e qytetit për të ngrënë Tavën e tij në pazarin e vjetër, pranë Urës së Bunës. Shumë të tjerë sapo u ka rënë rruga në Shkodër kanë patur dëshirë ta provojne atë. Tava e Krapit për shkodranët është një lloj mburrje pasi vetë Krapi është ndër peshqit e veçantë që kultivohet në Liqenin e Shkodrës.

Në gostitë e ndryshme familjare, në Shkodër, tryeza nuk ishte e plotë në rast se nuk kishte të servirur Tavën e Krapit. Kryti i krapit zakonisht i servirej personit apo mikut më të rëndësishëm të tavolinës, në shenjë dallimi dhe respekti. Kjo traditë është respektuar kaq shumë në Shkodër sa që në vitet ’30, në një sofër burrash si ishte zakoni, i zoti i shtëpisë ishte në siklet se kujt t’ia jepte krytin e Krapit. Duke parë së asnjë nga të ftuarit si dhe i zoti i shtëpisë nuk po vendosnin dot atëherë njëri nga përsonat e kamur të qytetit të Shkodrës u drejtohet burrave në tavolinë: “I fali dy ditar tokë atij që ma jep krytin e krapit”, – dhe i zoti i shtëpisë nuk hezitoi për t’ia dhënë, duke fituar kështu tokën e premtuar në sy të burrave të sofrës.

Por, siç është gatimi i Tavës së Krapit, mjeshtëri më vehte, edhe ngrënia e krytit të Krapit është po ashtu. Vështirësia e tij qëndron në atë se ka shumë kocka dhe shumë yndyrë. Lin Simoni dhe prof. Hamit Beqja mbahen mend që e kanë ngrënë deri në fund krytin e krapit, aq sa nuk tepronte asgjë për të ngrënë macja.

Quhet “Tava Shkodrane e Krapit” jo vetëm ngaqë kanë qenë shkodranët ato që e kanë gatuar të parët këtë gjellë, por edhe asortimentet e saj janë të lidhur me zonën e Shkodrës. Nuk mund të kuptohet Tava e Krapit pa qepën e Drishtit, zonë në verilindje të qytetit të Shkodrës, e cila dallohet për një ëmbëlsi të veçantë, uthullën e fortë të rrushit, hudhren e Shkodrës si dhe të famshmin pistil, një lloj mase xhelatinoze elastike, e cila bëhet me një lloj kumbulle që rritet në Shkodër si dhe me kumbulla të thata nga Tropoja. Sot edhe pse Pistili importohet, nuk ka shijen e Pistilit të cilin e kanë bërë, ose e bëjnë akoma nënat tona në shtëpi. Prandaj pa këto asortimente të rralla nuk ka “Tavë Krapi Origjinal”, nëse mund të shprehemi kështu.

Veçori tjetër, për të shijuar më mirë Tavën Shkodrane të Krapit, është edhe stina e peshkimit të krapit. Koha më e përshtatshme është Maj – Qershor.

Receta për 6-7 persona:

Krap i freskët 4-5 kg, mira është që të jetë mashkull
Qepe 1.5 kg
Hudhra 400 gr
Domate 1 kg të pjekura mirë ose salcë, të cilës populli i Shkodrës i thotë Nerden (kjo sipas nevojës)
Uthull 1\2 litri
Pistil dhe kumbulla të thata (sipas shijes)
Gjethe lari (Dafinë)
Vaj Kikiriku 400 gr
Piper, kripë, majdanoz dhe sheqer.

Gatimi

Merret krapi dhe pastrohet nga luspat, të brendshmet, e në mënyrë të veçantë nga një kockë që gjendet në grykën e kokës së krapit, të cilin shkodranët e quajnë Pethi: kjo kockë ka formë trekëndëshi, e cila duhet hequr patjetër pasi i jep një shije të hidhur tavës së Krapit. Pas kësaj, peshkun e pastruar e presim në thela 2-3 cm të trasha deri tek bishti i cili në fund lihet sipas dëshirës. Kujdes duhet pasur që kokës së krapit t’i lihet pak pjesë nga trupi. Pas kësaj lahet me ujë të bollshëm dhe lihet të kullojë. Pasi është pastruar nga gjaku dhe uji, në një tigan i jepet një faqe e lehtë në të dy anët duke e skuqur me vaj. Kjo shërben për ta mbledhë mishin e peshkut. Vajin e tiganit që skuqëm peshkun e ruajmë pasi në të do të përgatisim lëngun e Tavës ose için siç i thonë shkodranët.

Përgatitja e Içit

Marrim qepën dhe pasi e pastrojmë, e grijmë në feta të holla për së gjati (si për sallatë) e hedhim në tiganin me vaj dhe e kavertisim gjersa të marri një ngjyrë të kuqërremtë. Pastaj hedhim hudhrat e pastruara, edhe këto të prera në gjysmë ose në katërsh, në varësi të madhësisë së tyre dhe i kavertisim me qepën. Pastaj i hedhim domatet të cilave u kemi hequr lëkurën me ujë të vakët, ose Nerdenin (Salcën e Domateve) vazhdojmë t’i përziejmë deri sa të bëhet një masë uniforme (kur treten plotësisht qepët në këtë masë).

Pastaj i shtojmë uthull rrushi sipas nevojës, pistil, kumbulla të thata, piper, kripë, gjethe lari dhe i ziejmë në një zjarr të ngadaltë. Masa e këtij içi duhet të jetë një masë e njëtrajtshme e trashë dhe një shije pak xhelatinoze tipike e kësaj Tave që në gjuhën e Kulinarisë quhet Gllase. Në varësi të uthullës, i shtohet edhe pak sheqer.

Pasi içi është gati, merren thelat e Krapit hidhen në një tavë dhe mbi të hedhim için. I shtojmë pak ujë, por me kujdes, duke pasur parasysh edhe shterimin e tij dhe futet në një furrë me temperaturë normale 140-150 °C. Pasi Krapi ka marrë faqe në të dy anët e tij dhe içi është bërë njësh me thelat dhe salca ka ngelur në yndyrën e vet, atëherë Tava Shkodrane është gati. Pasi i hedhim pak majdanoz përsipër e servirim në tavolinë.

Gjatë servirjes, për estetikë, çdo thele i vendoset nga dy kumbulla të thata nga tava që shërben si dekoracion në formë Garniture.

Nga kuzhinieri i mirënjohur Xhelal Baku

– Xhelal Baku u lind në Shkodër në vitin 1937. Zanatin e kuzhinierit ai e ka të trashëguar nga paraardhësit e tij Shaban, Abdullah dhe Caf Baku. Që në moshën 9-vjeçare fillon dhe merr mësimet e para në pazarin e vjetër të Shkodrës, në dyqanin e të parëve të tij. Por krahas tyre ai ndoqi shembullin edhe të emrave të dëgjuar në kulinarinë (Artin e të gatuarit) shkodrane si Rexhep Dyca, Smajl Kraja, Cuk Marku, Sule Drishti, Met Matlia, etj, etj. Ai tregon me krenari se Shaban Baku ka punuar në fund të shek. XVIII në Oborrin e Sulltanit në Stamboll. Vlerat e tij nuk i mbetën pa u shfrytëzuar edhe nga Dinastia e Bushatllinjve gjatë sundimit të tyre, si dhe nga familjet e tjera me emër në Shkodër. Madje ai ka qenë edhe kuzhinier i komandantit turk në Shkodër, Hasan Riza Pasha, duke i shërbyer edhe natën e vrasjes së tij në Shkodër.